특수부위란 흔히 소, 돼지 등의 주된 부위(앞다리, 뒷다리, 등심 등) 이외에 있는 부위로 일반적으로 주요한 부위에 비해 육질이나 향이 독특하여, 요리에서 매우 중요한 맛을 더해주는 역할을 한다. 특수부위는 요리사나 대중적으로 요리에 관심이 많은 사람들에게 많이 알려진 재료로 다양한 요리 재료로 사용되고 있다.

한우 부위별(자료:한우자조금관리위원회)

다양한 맛과 건강에 좋은 소 특수부위

소의 특수부위란 소의 다양한 부위 중에서 특히 희소 가치가 높거나 마른 부위, 지방이 많이 붙어 있거나 다른 부위와 구분하기 어렵거나 조리하기 어려운 부위를 의미 한다. 주로 고기집에서는 다리살, 안심 등 많이 알려져 있지만, 초밥집에서는 대두부, 치명자 등 다양한 부위를 사용한다. 각 부위마다 맛이나 질감이 다르기 때문에 요리 방식에 따라 적합한 부위를 선택해야 한다. 

특수부위의 유래

소의 특수부위에 대한 유래는 다양하지만, 사람들은 주로 과거 농경 사회에서 소를 키우고 사람을 돕는 일에 쓰는것이 일상 이었다. 그래서 그런지 사람들은 소의 각 부위를 최대한 유용하게 사용하기 시작했는데, 소의 고기뿐만 아니라 내장, 뼈 등도 널리 사용되었다.

이후에는 집에서 소고기 요리를 자주 하지 않은 사람들이 많아지면서, 소의 특수부위를 재료로 사용하는 요리문화가 사라지는듯 했으나, 요즘에는 새로운 요리 문화와 함께 소의 특수부위를 다양하게 활용하는 요리가 인기를 끌고 있다.

예를 들어 국내에서는 돼지의 삼겹살보다 고기가 부드럽고 쫄깃한 주꾸미살을 불고기로 만들어 즐기거나, 소의 대창을 육전으로 즐길 수 있는 등 새로운 요리문화가 형성되고 있다.

            

대표적인 소의 특수부위는?

특수 부위들은 각각 고유한 특성이 있으며 이에 따라 최적의 요리 방법이 있다. 그래서 다양한 조리법을 통해 독특한 식감이나 풍미를 즐길 수 있어 음식에 대한 흥미를 높일 수 있다.

대창: 소의 식도 주변에 있는 충실한 지방 부위로 탱글한 식감과 고소한 맛이 특징인 인기 부위로 대창구이에 사용되며, 대창전골에도 들어가 입맛을 돋구는 역할을 한다. 소의 사방육 중 하나로 분류되기도 한다.

갈비살: 소의 갈비뼈 부근의 살이며, 이 부위는 지방과 살코기의 균형이 잘 이루어져 있어, 국수, 불고기 등 다양한 요리에 사용된다.

제비추리: 갈비쪽으로 갈비와 목뼈가 접합되는 부분으로, 제비가 날개를 편듯 제비꼬리모양을 닮아 제비추리라고 붙여졌으며 담백하고 고소한 맛이 특징이다. 소 한마리당 500g밖에 나오지 않는 부위이다. 

새우살: 등심쪽으로 꽃등심과 아랫등심에 있는 부위로, 구부러진 새우 모양과 유사하여 붙여진 이름으로 입에서 녹아내릴 정도로 부드러운 식감을 자랑한다. 다른 부위보다 식감이 좋아 소고기 중에서도 비싼 편이다.

부채살: 앞다리와 어깨뼈에 있으며 길죽한 부채 모양을 닮았다고 하여 붙여졌으며 가운데 힘줄로 질긴 식감을 느낄수 있지만 씹을수록 고소하고 감칠맛이 있다. 특수부위 치고는 양이 있는 편이라 스테이크로써 가성비가 있다.

트라이팁: 소의 등 부위로 정확히는 소의 등 갈비뼈 아래에 위치하며 소의 등에서만 얻을 수 있는 작은 부위로, 형태가 삼각형에 가깝다고 해서 "트라이팁"이라는 이름이 붙었다. 이 부위는 근육과 지방이 적절하게 혼합되어 있어 부드럽고 쫄깃한 식감을 가지며, 풍부한 육질과 풍미로 스테이크, 구이, 소고기 샐러드 등 다양한 요리에 사용 된다.

가죽: 소의 가죽은 먼저 식용 처리를 거쳐 만들어지며, 불고기, 냉면 등 다양한 요리에 활용되어 쫄깃한 식감을 낼 수 있다.

꼬리: 소의 꼬리는 뼈와 콜라겐이 많이 들어가 있어 국물 요리로 많이 사용되며, 소꼬리 찜이나 소꼬리 국밥 등의 요리로 끓일수록 맛이 좋아진다.

사태: 소의 하단 다리 부위로, 근육과 인대, 힘줄이 많이 발달한 부위다. 굽거나 끓이는 등의 조리법과 잘 어울리며, 소고기 전골, 수육, 불고기 등으로 즐길 수 있다.

이외에도 안창살 , 차돌박이, 치마살, 우설 등 갖가지 알고도 모르고 먹었던 소의 특수부위들은 많다.

맛있고 건강한 식사문화

이렇게 소의 특수 부위는 고유한 맛과 텍스처를 가지고 있어 음식에 특별한 매력을 더해준다. 또한, 소의 특수 부위는 다양한 요리와 음식에서 사용되며, 맛과 영양을 높여 준다. 이러한 특수 부위들은 고급 요리나 전통 음식에서 널리 사용되고 있으며, 소의 가치를 높이는데 중요하게 인식되고 있다. 이를 통해 소의 특수 부위는 다양한 분야에서 활용되며, 맛있고 건강한 식사문화를 이끌어가는데 큰 역할을 하고 있다.